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Dec 15, 2023

ベストシェフ包丁（6月）

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トップシェフを毎シーズン視聴し、ブルーエプロンのサブスクリプションを開始し、いよいよ料理を始めるときが来ました…しかし、まだ重要な要素が 1 つ欠けています。それは、2023 年の最高のシェフナイフです。キッチンにある刃物のように、高度に調整された金属の塊はまったく同じものはありません。だからこそ、20 ドルの CutCo ナイフと 400 ドルの Shun を区別するさまざまな要因について、十分な調査を行う必要があります。

しかし、これだけの情報を 1 か所で見つけることができるでしょうか? もちろん、今年発売されるトップシェフナイフに関するガイドを読んでください。

テクノロジージャーナリストおよび編集者として働く前は、ベイエリアのフードシーンで最も人気があり最も高く評価されているいくつかのレストランでラインコックおよび副料理長として 7 年間働いていました。 サンフランシスコにあるル・コルドン・ブルー認定のカリフォルニア料理アカデミーを卒業した後、私はミシュラン評価のレストランでウルフギャング・パックやピーター・アルメニーロのようなシェフの下で働きながら、沿線にさまざまなスライサー、ダイサー、シェフナイフを大量に買いだめしました。方法。

この投稿のための私の研究は、プロの現場でまな板の前で長年働いてきたことと、夜に「チョップ」されるすべてのものに対する私自身の個人的な親近感の両方に及びます。 レストランで料理が遅いときに行列の料理人がやりたいことがあるとすれば、それは、私たちが延々と刃を研ぎ、研ぎ、磨き上げて、切れ味の良いきれいな刃先に仕上げる間、何時間も続けてナイフと会話セットを比較することです。

これらの最高のシェフナイフの 5 つの選択は、平均的な家庭料理人にとって最も評価の高い選択肢として機能するものについて Amazon などのサイトから収集された調査と組み合わせて、料理仲間がトップの選択をしているのを私が見た多くの選択を組み合わせたものです。 さまざまな種類のナイフ (ドイツ製と日本製)、およびさまざまな素材と製造プロセスで作られたナイフを健全に組み合わせました。

どのナイフを選ぶにしても、見習いとして始めたばかりの場合でも、プロの薪オーブンでフランクステーキを焼き続けている場合でも、あらゆるレベルの料理人に対応できる最高のシェフナイフの選択肢がここにはたくさんあります。年。

「鋭いナイフは安全なナイフだ」というのは、私の昔のシェフの一人が特に好んで使っていた言葉で、ラインに並んだ新人の誰かが滑り落ちて、使い古して鈍くなったナイフで手を切り裂いてしまうと、彼はいつもその言葉を持ち出していました。刃。 直感に反して聞こえるかもしれませんが、 ナイフが鋭ければ鋭いほど、トマトをスライスするときでも、フルサイズの紅鮭の切り身を切るときでも、ナイフの動作をよりコントロールできるようになります。 料理の腕を次のレベルに上げようとしているなら、丈夫な牛刀を他のものよりも先にカートに入れる一番のアイテムであるべきです（もちろん、適切な砥石も一緒に）。

安価なナイフや「万能ナイフ」は、そのままでは問題ありませんが、YouTube ビデオで見たようにリンゴをバラに切ろうとしている場合でも、ステーキから血が完全に流れ出ていないことを確認するだけでも構いません。銀製品の引き出しの中にある研ぎの浅いナイフでぐちゃぐちゃにされた後の肉汁を考えれば、一度に 5 年以上使える本物の牛刀に投資するのは、いつでも良い時期です。

賞：最高のプロシェフナイフ

価格： $145.98 | 特徴: 33 層鍛造ビルド、ダブルベベルエッジ、Pakkawood ハンドル |レビュー全文を読む：Shun Classic 10インチナイフ

それがトップピックである理由:シュン クラシック 10 インチは、世界中の意欲的なホームシェフにとって、オールラウンドに最適な製品です。

私の昔のシェフがこれを読んでいるなら：私は知っています、そして申し訳ありません…しかし、Shun Classic 10インチは、大学のキットに入っていたもの以外で私にとって初めての本物のナイフでした。そして、その評判は混乱しているにもかかわらず、それは今でも間違いなく一流のナイフの1つです。大衆向けの最高のシェフナイフ。

シェフや調理師から同様に「かつては良かった」ナイフメーカーを「企業に売り飛ばした」ということでシュンは嫌われているが、家庭料理人にとってはそれ以上に優れたものがないことは否定できない。シュンクラシック10インチ。 ここ数年、シュンは食品業界で評判が悪くなっており、長年のファンの多くが、食品の作り方についての会話でシュンの話題が持ち出されるたびに、「昔のように作っていない」という古い言い分を踏みにじり続けている。良いナイフ。 しかし、灰色のハッシュスリンガーの集団によって彼らに課せられた汚名を除けば、Shun Classic 10インチが美しく作られ、鋭くバランスのとれたナイフであり、ほぼフリーサイズですべてにフィットするグリップを備えていることを否定することはできません。ほとんど誰の手にも自然に馴染みます。

33 層のハイカーボン VG10 鋼を 16 度の角度で鍛造したシュン クラシックは、カトラリー ゲームのアップグレードを考えていて、長く使えるナイフが欲しい人にとって完璧な初心者向けナイフです。 ロックウェル硬度評価が 61 であるため、自分で研ぎ直す必要がほとんどなく、樹脂を含浸させたパッカウッドのハンドルはどんなサイズの手にも快適にフィットします。 ディナーのゲストの前で見栄えを良くし、仕事を素早く正確に終わらせるナイフが必要な場合は、Shun Classic 10インチが最適です。最高のシェフナイフ飲み物に最高のブレンダーが必要であるのと同じくらい、良いナイフも不可欠です。

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Ikon は、新しく改良されたハンドルで数十年前のデザインを刷新します。

賞：ドイツ最高のシェフナイフ

価格：$120.99 |特徴：ダブルボルスター設計、高炭素ステンレス鋼、ハンドルの快適性が向上 |レビュー全文を読む：ヴォストホフ・アイコン 8インチ

それがトップピックである理由:Wusthof Ikon 8 インチは、同社の古典的なスライサーとダイサー シリーズからの快適なアップグレードです。

評判といえば、料理界においてヴォストフよりも長く強い歴史を持つ店を見つけるのは困難です。 創業当初からドイツ人であることを誇りに思っており、ヴォストフのすべてのナイフに込められた職人技と専門知識のレベルは本当に驚くべきものであり、それはクラシックなシェフナイフのラインナップの最新リリースである Ikon を見れば一目瞭然です。 だからこそ、総合的に2番目に優れたナイフとしてWusthof Ikon 8インチを選んだのです。

ヴォストホフは、過去 50 年間にわたり、デザインにほんのわずかな変更さえほとんど加えず、その数を増やし続けていることで知られています。 「壊れていないなら直すな」という信条の擁護者である Ikon は、古いヴォストフの人気モデルから多くのデザイン要素を取り入れながら、ハンドルのグリップに新たな改良を加え、さらに強度を高める新しいダブル ボルスターを採用しています。ナイフの後ろに重みを加えて安定性を高めます。

グローバル G-2 がフェラーリ、ビクトリノックスがホンダ シビックだとすると、ヴォストフは、料理を目指す人のあらゆる体型や体格に適した、信頼できるドイツ製のアウディとして、その中間に快適に位置しています。 この包丁の唯一の欠点は、刃の鋼材がやや柔らかいためマックほど鋭くないことですが、それでも最も推奨される高品質のナイフの 1 つです。 最高のステンレス製調理器具と組み合わせて、素晴らしい食事を作りましょう。

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賞：最高の日本シェフナイフ

価格：$119.95 |特徴：2mm テーパーブレード、Pakkawood ハンドル、ディンプル付きスティック耐性デザイン |レビュー全文を読む：マックナイフ

それがトップピックである理由:Mac Hollow Edge は野菜やタンパク質を他人事のようにスライスします。

Mac Hollow Edge 10 インチ シェフナイフは、このリストにある他のセレクションとは似ていませんが、非常に特別な理由でそのように作られています。 中空の刃とナイフの根元にあるくぼみのおかげで、まな板の上にすべてが乱雑に積み重なってしまう心配をせずに、ほぼすべての野菜を速射速度と正確さで切ることができます。 Mac Hollow Edge 10'' は実際には和包丁ですが、西洋のデザインを取り入れた数少ない包丁の 1 つです。

また、その細かい角度の先端と超薄型 2.5 mm のプロファイルのおかげで、Mac は肉を素早く分解し、敏感な部分を掘り下げるのにも同様に優れているため、常に可能な限りきれいなカットを得ることができます。 7.7オンスと重さの点ではスペクトルの真ん中にあたりますが、50/50の重量配分は、より熟練したユーザーが実際にナイフのスキルを磨き始め、次のレベルに引き上げるのに役立ちます。 あなたのキッチンに最適なスロークッカーについても読んでみてください。

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賞：コストパフォーマンスに優れた最高のシェフナイフ

価格： $44.95 | 特徴: 滑り止めハンドル、ステンレス鋼、8インチブレード |レビュー全文を読む：ビクトリノックス フィブロックス

それがトップピックである理由:世界中のプロの下ごしらえの料理人によって使用されているビクトリノックス フィブロックスは、私たちにとって低価格の主力製品です。

ビクトリノックス フィブロックス ストレートエッジ 8 インチ シェフナイフの価格と (一見) 安価な製造品質を見て、すぐに次の製品を選択する前に、私の意見を聞いてください。 ラインコックと副料理長の両方としてキッチンからキッチンへ飛び回っていた間、穴場のトラットリアで働いていたとしても、ミシュランの評価を受けた高級レストランで働いていたとしても、私はどこにも行くことができず、世界のトップシェフたちのまな板の上には、これらが健全に保管されていますが、それには十分な理由があります。

ビクトリノックスのナイフ シリーズは、プロのキッチンでも家庭のキッチンでも同様に時の試練に耐えるように作られた、調理用カトラリーの世界で間違いなく最高のコストパフォーマンスを誇ります。 美しさの点ではまだ改善の余地がたくさんありますが (ディナー パーティーで友人を感動させるためにこれを取り出すことはすぐにはできないでしょう)、純粋な実用性の観点から言えば、これに勝つのはほぼ不可能です。

適切に研ぎ、時間をかけて手入れをすれば、ビクトリノックスのナイフは他のナイフの 10 倍の価格でも遜色なく、どんな罰を与えられても耐えることができます。 ネギを軽くスライスする場合でも、5ポンドの豚肩肉の内側の骨を切り取る場合でも、ビクトリノックス フィブロックスは、いざというときに最適な予備ナイフです。また、柄だけで主役として立つこともできます。プラスチックで機械加工されたハンドルや限られた色のオプションをそれほど気にしない場合は、ショーをご覧ください。 手頃な価格のビクトリノックス フィブロックスは、ツヴィリング JA ヘンケルスのグルメ 8 インチ シェフナイフと同じ価格ですが、JA ヘンケルスの方が軽いため、スライスするときに手がうまくガイドされません。

ビクトリノックス フィブロックス ストレートエッジ 8 インチ シェフナイフは、1 ドル単位で業界で最高の価値があります。 最高のエアフライヤーに入れるために物を刻むのに最適です。 最もクールなキッチンガジェットの1つです。

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賞：最高の超軽量シェフナイフ

価格：$103.00 | 特徴：シングルスタンプデザイン、超軽量プロファイル、Cromova 18 ステンレススチール |レビュー全文を読む: グローバルシェフナイフ

それがトップピックである理由:キッチンでのナイフの扱い方を知っていれば、Global G-2 を使えば道を間違えることはありません。

私のシュン クラシック 10 インチは、私がこれまでに所有した最初の最も耐久性のあるナイフの 1 つとして、常に私の心の中で特別な場所を占め続けています。調理師学校に通い、グローバル G-2 に憧れてからキッチンで働いていた間ずっとです。

超軽量、極薄、そして操作性の高い Global ナイフは、一見シンプルなデザインと職人技で知られています。 クロモバ 18 ステンレス鋼の一枚板から型抜きされ、18% のクロムで強化された Global G-2 は、心臓の弱い人 (または手) 向けのナイフではありません。 自分が何をしているのかを理解しており、ナイフのスキルに十分な自信があり、数秒ごとにナイフを落とすことはないことがわかっている場合、G-2 は、基本を理解して次のステップに進みたい場合に最適なナイフです。それを次のレベルに引き上げます。

この和包丁のシングルスタンプデザインの 1 つの欠点は、Global G-2 が非常に壊れやすく、少しでも見方を間違えると、簡単に先端や刃を失う可能性があることです。 そうは言っても、多くのシェフは生の精度を求めて超軽量のナイフを好みますが、G-2 はそれを最大限に発揮する必要があります。 それらの野菜を刻んで、最高のオーブントースターで料理を作ります。

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ベベル/エッジ スタイル

刃の材質

重量・バランス

打ち抜きと鍛造

刃の長さ

ハンドル

硬度

ナイフホルダー

仕事に適さないナイフを購入すると、初めてシェフナイフを購入するときに私が目にする多くの間違いの中で、自分が「やりたい」こと、そして実際に日常的に行っていることを実現する刃を購入することは、間違いなく最大の間違いです。 肉をたくさん食べるし、牛を半ラック単位で買うなら、250 ドルの肉切り包丁は良い投資になるでしょう。 そうでない場合は、長期間切れ味を保ち、先端の形状を維持するために多額のメンテナンスを必要としない、シンプルな万能シェフナイフで十分です。 世の中にはあらゆる種類のナイフがありますが、平均的な料理人はフィレナイフ、果物ナイフ、シェフナイフの 3 つ以上を必要とすることはありません。

「研ぎ器」を使って切れ味を磨く：初めてナイフを所有する人がすぐに失敗してしまうもう 1 つの初歩的な間違いは、電動かその他のプリセットされたナイフ「研ぎ器」を使用するかどうかです。 誤解しないでください。これらのマシンは可能な限り最小限の仕事を行うように設計されており、多くの場合、その価値以上に多くの問題を引き起こします。 特に和包丁の場合、研ぎ道具によっては刃が割れてしまう可能性があるため、必ず高品質の砥石を使用してください。 ニューヨーク市の中心部にあるKorin Knivesでは、最高品質の砥石を提供しています。 したがって、適切な研ぎ砥石に投資してください。YouTube のこのチュートリアルを参照して、専門店が同じサービスで提供する料金の数分の一で自宅でナイフを研ぐ方法を学びましょう。

適切なまな板に投資しましょう。ただし、何度も研ぎ器に戻ることができることが 1 つあるとすれば、それは、ひどい表面を切ることです。 「それが目的だと思って」大理石のカウンタートップで直接切ってしまった人たちの恐ろしい話を私が見たことがあるのですが（*震え*）、新しいナイフを長持ちさせるためには、そのナイフに合った良いまな板を常に用意しておくべきです。できるだけ長く。 許容される材料には竹や通常の木材が含まれます。プラスチックはそのままでは問題ありませんが、時間が経つと食べ物に削りくずが浸み込む可能性があります。芽キャベツを溶かしたポリエチレンの側面でローストしたい人がいるでしょうか？

おそらく、最高のシェフナイフについて私が気に入っている点の 1 つは、誰に尋ねても、答えは常に少しずつ異なることです。 左利きでも右利きでも、手や手首を使って切り、握り締めたり緩めたりすることができます。市場に出回っているすべてのナイフには、人によっては最高の包丁となる独自の特性があります。他では絶対最悪。

個人的には、純粋に「感触」ベースの観点から Mac Hollow Edge 10 インチが大好きですが、皮をむいて 4 分の 1 に切る場合は、ビクトリノックスの刃の下で 50 ポンドのジャガイモを実行しても問題ありません。 どのナイフが最終的に自分に適しているかは、現在のスキルレベルからその夜の料理の内容に至るまで、すべてに依存します。そのため、2023 年に最高のシェフナイフを選択する前に、これらすべての要素を必ず考慮してください。

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